日本料理の中でも人気のある料理である天ぷらは、日本人ばかりでなく世界中の人が好きな料理です。今では代表的な日本料理の一つとなっていますが、もともと南蛮料理にあったものが発祥とされていて、それが室町時代ごろに海路日本に伝わり、関西では魚のすり身を揚げたものを称するようになったり、各地で呼び名や作り方がさまざまな形で変化していき、江戸時代の江戸では魚介類に衣をつけて、当時大量に生産された菜種油で揚げられるようになっていったとされています。やがて、揚げ油のほうは魚介の持つ生臭さが消せるゴマ油が用いられるようになり、当時流行っていたそばや寿司を食べるスタイルの屋台方式が取り入れられ、庶民の味として定着していったということです。
当時の種としては、江戸前の海で簡単に手に入った芝エビや穴子、こはだなどが人気で、値段も庶民的なものだったことから、すぐにそばや寿司とともに屋台の人気料理となっていきました。それが、今では高級料理に入れられるようになったのは、当時だれもが興味を示して、料亭などでも好んで食べられるようになったためということです。つまりは、当時の国民食となっていったわけです。天ぷらは、地方によっても独自の発展を遂げていったようです。関西では、野菜などが食材として多く食べられ、揚げ油も菜種油からサラダ油が多く用いられるようになりました。また関東でも、江戸の頃は出汁をきかせた天つゆに浸して食べる方法が主流だったのに、今では抹茶塩、藻塩など塩で食する機会も多くなっています。じつは、これはもともと関西に多かったスタイルなのです。庶民の味から高級な料理のイメージへと変化していったり、関西スタイルが関東で取り入れられるなど、どんどん進化発展しているのが天ぷらの姿です。もはや、天ぷらは海外でも食させるようになっていて、日本料理の枠も越えてきています。今後は国際料理というものに姿を変える可能性さえあります。
このように発展を遂げた理由の一つには、寿司同様にネタの多さがあり、飽きられなかったということができるでしょう。手軽に食べられ、しかも種類豊富で、どんどん受け入れられていったのです。それに、寿司のネタはほぼ魚介類に限られますが、天ぷらは魚介類のほかにもきのこや野菜類、さらにはいろいろ混ぜ合わせたかき揚げがあったり、アイスクリームの天ぷらに挑戦する店などもあったり、いろいろと可能性を感じさせます。